Le Proteine

Le proteine: cosa sono e che ruolo svolgono nel nostro organismo?

Le proteine sono formate da catene di a-aminoacidi legati tra loro dal legame peptidico e sono caratterizzate dalla proporzione e dalla sequenza con la quale questi aminoacidi si legano a formare la catena peptidica.
Caratteristica peculiare delle proteine è quella di andare soggette ad un continuo processo di demolizione e sintesi che va sotto il nome di turnover proteico. In un uomo adulto le proteine corporee ammontano a circa 12 kg. Di questi si calcola che giornalmente circa 250 g sono soggetti a turnover, quindi una quantità circa tre volte superiore a quella dei normali consumi alimentari.

Gli aminoacidi coinvolti nella sintesi proteica sono 20 e tra questi 20 otto sono essenziali [ leucina, isoleucina e valina (BCAA), lisina, metionina, treonina, fenilalanina, triptofano] durante l'accrescimento altri due aminoacidi, l'arginina  l'istidina diventano essenziali.
Il termine essenziali sta ad indicare l'incapacità dell'organismo di sintetizzare questi aminoacidi a partire da altri aminoacidi tramite trasformazioni biochimiche. Questi aminoacidi devono essere pertanto introdotti con la dieta.

La sintesi proteica è un processo che consuma energia, e proprio per questo motivo che la sintesi proteica condiziona il fabbisogno energetico e l'efficienza di utilizzazione dell’energia. Ragion per cui quando si considera l'assunzione della quota quota proteica si deve quindi presupporre che la dieta sia energeticamente adeguata.

Bruciando un grammo di proteine si sviluppa un calore medio di 5,65 Kcal. Tuttavi,a poiché il nostro organismo non è in grado di utilizzare l'azoto in esse contenuto il loro potere energetico si riduce a 4,35 Kcal per grammo. Normalmente viene assorbito il 92% delle proteine introdotte con la dieta (il 97% di quelle animali ed il 78% di quelle vegetali). Ne consegue le proteine forniscono al nostro corpo in media 4 Kcal per grammo.

I nutrizionisti consigliano di assumere durante l'arco della giornata una quantità di proteine pari a circa il 15-20% dell'apporto calorico giornaliero totale pari a 0,8-1 g di proteine per Kg di peso corporeo. Queste proteine dovrebbero derivare per i 2/3 da prodotti di origine animale e per 1/3 da prodotti di origine vegetale. Ovviamente il favvisogno di proteine è inversamente proporzionale all'età, come riportato nella tabella sotto:

2 g/kg/die nel neonato, 1.5 g/kg/die a 5 anni, 1.2 g/kg/die in età adolescenziale - adulta

Poichè i sistemi di eliminazione del surplus di proteine sono normalmente efficienti, un consumo non eccessivamente superiore alle raccomandazioni non è da considerare a rischio.

A livello gastrico (stomaco) le proteine subiscono una parziale degradazione in amminoacidi (grazie all'azione del succo gastrico e dell'acido cloridrico) che verrà completata nella prima parte dell'intestino tenue (duodeno). 

La principale funzione delle proteine è quella di rifornire gli aminoacidi necessari per i processi di rinnovamento tissutale (funzione plastica). Solo in caso di una inadeguata alimentazione, o durante un'attività fisica prolungata e/o molto intensa, le proteine svolgono anche funzione energetica.