I Grassi (Lipidi)

I grassi detti anche lipidi sono spesso mal visti nella moderna cucina, ma sono essenziali per il completo benesere psicofisico

Il termine lipidi (come scientificamente si suole chiamare i grassi) indica sostanze organiche insolubili in acqua e solubili in solventi organici come etere e benzolo.
Come i carboidrati, sono formati da carbonio, idrogeno, ossigeno, ma il rapporto tra idrogeno ed ossigeno è molto più alto. Si trovano soprattutto in alimenti di origine animale ma sono abbondantemente presenti anche nel regno vegetale (oli).
I lipidi si dividono in semplici, composti e derivati. I primi sono costituiti solo da idrogeno, ossigeno e carbonio, tra i più noti ricordiamo i trigliceridi; mentre nei secondi sono presenti anche azoto, fosforo e zolfo. I lipidi derivati derivano dalla trasformazione di lipidi semplici o composti Il più importante è il colesterolo.
Forniscono 9 calorie per grammo.

E' importante comprendere le implicazioni della suddivisione degli acidi grassi in acidi saturi e insaturi. Gli acidi grassi insaturi hanno uno o più legami doppi di carbonio che possono rompersi e legare altri atomi di idrogeno; gli acidi saturi non hanno doppi legami e non possono (come dice il nome) aggiungere altri atomi di idrogeno. I grassi insaturi si dividono a loro volta in monoinsaturi (un solo doppio legame, l'olio d'oliva) e polinsaturi (due o più, l'olio di girasole). E' facile intuire che i grassi saturi hanno un maggior tendenza a depositarsi lungo i vasi sanguigni, formando placche ateromatose e dando seri problemi coronarici.

Come accennato nella prefazione, oggi si assiste alla demonizzazione dei grassi nella dieta moderna, questo allo scopo di ridurre le calorie ingerite e conseguentemente tentare un dimagrimento accelerato. OVVIAMENTE come in tutte le cose c'è il rovescio della medaglia dettato dalla scarsa informazione che si ha dell'alimento in questione, e senza considerare che il più delle volte chi non assume grassi, tende ad assumere maggiori quantità di carboidrati, quasi sempre in eccesso rispetto al reale fabbisogno, carboidrati che a loro volta si traformano in grassi!

Attualmente si stima che la quota di lipidi corretta possa andare a coprire dal 25 al 40% del fabbisogno calorico, con l'avvertenza di preferire i grassi insaturi, e per gli amanti delle diete senza grassi, si ricorda che ci vogliono quotidianamente almeno 20 g (pari a circa 200 calorie) di grassi per trasportare le vitamine liposolubili (che si sciolgono cioè nei grassi e non nell'acqua, come la A, la D, la E e la K), e che una loro carenza, porta a seri scompensi fisiologici (per questo rimandiamo alla sezione apposita delle vitamine).

Ricordiamo che una dieta equilibrata deve contenere tutti i principi nutritivi e non solo alcuni come spesso vogliono fare intendere lepubblicità ingannevoli.