Qualità Delle Proteine

Le proteine sono tutte uguali?

Le proteine non sono tutte uguali dal punto di vita di composizione e spettro aminoacidico, per cui è bene fare alcune importanti distinzioni.
In natura le proteine sono ampiamente diffuse, e possiamo dire che sono presenti in misura più o meno rilevante (anche a livello di tracce) in quasi tutti gli alimenti solidi. Distinguiamo due tipi di proteine: quelle di origine animale, e quella di origine vegetale, e fra le due la differenza è enorme.

In generale la qualità proteica degli alimenti di origine animale è superiore poiché contengono tutti i vari amminoacidi essenziali in più o meno le giuste proporzioni.
La qualità delle proteine vegetali è invece inferiore, e questo è dovuto alla una carenza di uno o più amminoacidi essenziali. (tale amminoacido viene chiamato aminoacido limitante).
I cereali sono per esempio carenti di triptofano e lisina, i legumi, sono invece carenti di metionina e cisteina. Per ovviare alla carenza di aminoacidi, si rende necesario l'abbinamento di diverse proteine vegetali, in modo da completare il profilo aminoacidico.

Una dieta completamente vegetariana, può risultare carente di vitamine (B12) e minerali come iodio, ferro e calcio, e acidi grassi essenziali.

Ma vediamo alcuni concetti utili per stabilire la qualità di una proteina:
Il valore biologico rappresenta la quantità di azoto effettivamente assorbito ed utilizzato al netto delle perdite urinarie e fecali. La proteina di riferimento è quella dell'uovo che presenta un VB pari al 100%
Il rapporto di efficienza proteica indica l'aumento di peso in grammi per ogni grammo di proteina ingerita (3,1 per il latte; 2,1 per la soia)
La digeribilità indica rapporto tra azoto ingerito ed assorbito (in ordine decrescente grano, latte e soia)
Aminoacidi essenziali. Il termine essenziali sta ad indicare l'incapacità dell'organismo di sintetizzare questi aminoacidi a partire da altri aminoacidi tramite trasformazioni biochimiche.
Presenza di grandi quantità di aminoacidi limitanti